手工酿制的酱汁味道鲜美

2020-11-20 14:53 来源：互联网阅读次数：840

“晴天晒，雨天遮，白天转，晚上露水”，流传数百年，陈氏家族恪守豆瓣酱的祖传戒律。从豆酱的搭配，到搅拌的力度和时间，他都一模一样。豆沙色泽黑亮，酱香浓郁，渣香脆。豆沙在传承下散发出浓郁的酱香气息。

打开酱油罐盖，用棍子上下搅拌腐乳罐。在成都市郫都区少峰河酱油园，陈的胳膊上长满了绿筋，豆瓣在搅动中翻滚，酱油的味道扑面而来，老师傅说，他带了几个工人一个一个地打开酱油罐，把豆豉和豆沙搅拌起来。”日间转弯直接关系到豆瓣酱的发酵过程。“谈谈把空白转为工人的关键点，并耐心地加以解释。

他从12岁开始学做酱油，并坚持了50多年。从选材、生产到发酵搅拌，成诚始终坚持改进。按照他的方法，一大桶豆沙至少需要一年的时间才能成熟，很多豆瓣酱要3到5年才能成为最好的。

在选材上，老陈有着独到的方法。花椒要用木麻山的二井条红辣椒做的。盐应该是自贡石盐。应该用郫县二流盘的绿皮豆。连酱缸都要用四川仁寿做的。

“二井条应在每年7月至立秋后15天采摘。辣椒必须色泽红润，肉质饱满，无霉变和异物”，陈先生说，由于辣椒每年七八月份成熟，豆瓣酱的生产也在这段时间进行。

首先是辣椒的生产。去掉辣椒梗后，除去杂质，洗净沥干水分，然后用扁铲切成1寸-2寸长的短节。与盐混合后，将其放入槽中，暴露在阳光下，每天搅拌两次。在此前后三个月，连续浇灌、连续发酵，直到花椒花瓣自然卷曲，花椒才能成熟。

相比之下，酿制甜豆酱需要更多的耐心和创造力。新鲜的豆子被采摘并在60或70℃的水里烫干。当外壳被剥皮时，它们被磨碎和剥壳，好的阀门被筛选出来。然后，将大豆粉磨碎，与糯米粉混合制成曲糕。然后，将其与小麦粉混合，与去皮的大豆花瓣混合，放入一个扁平的篮子中。之后，它被送到曲室，蒸和自然发酵。

豆瓣的颜色可以通过多年发酵来判断。”花瓣是黑色的，这意味着温度太高了。如果温度太低，颜色会有偏差。只有深褐色才是最好的品质，“每次进入酱油园，都可以根据湿度和热量来决定是否加湿阀门。

豆豉放入大桶，与花椒混合后，进入豆瓣酱的漫长酿造过程。

阳光下，红豆酱缸密密麻麻地排列着。”声明说：“我每天早上四五点钟就得起床搅拌大桶里的绿豆酱。”。每个罐子白天要搅拌两次，早上太阳出来之前，晚上日落之后。当太阳暴露在阳光下时，不要搅动它。

“早上一转，露水就可以调低，促进发酵。下雨的时候，你得遮雨。”如此精湛的手艺也使郑先生养成了不离开太阳、日落不停歇的工作习惯。他经常转过身来，看一看，闻一闻，尝一尝。他带着一群工人说，他会先在酱油罐里灌上一段时间的盐水，然后再仔细闻一闻，说起陈逸仙豆瓣酱的传统制作工艺，陈逸仙的祖先陈逸仙首先从福建汀州搬到四川郫县。一次偶然的机会，他发现“麻辣豆沙”味道很好。此后，陈氏豆瓣酱园经历了不同的历史阶段。在几代先人的研究开发下，郫县豆瓣逐渐出名。

晚上日晒露水后，色泽乌黑发亮，酱香浓郁，豆沙又脆又渣，一罐充满浓烈酱油味的豆沙就会从大桶里冒出来，化身为调味品，走进千家万户的餐桌

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