生活中，很多人做饭时经常等着锅里的油冒烟，但这样做有健康隐患。中国人民解放军第107医院卫生管理中心教授王义山解释说，油盘冒烟时，油温往往达到200℃以上。此时，菜肴中的许多营养成分被破坏，一些致癌物质很容易产生。此外，油脂中所含的脂溶性维生素和必需脂肪酸也在高温下被破坏，降低了油脂的营养价值。

如果想享受美味佳肴，保证食物营养不受损害，如何合理控制油温？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍了“洋葱皮测试法”：将洋葱皮扔进油锅中，洋葱皮接触热油后会起泡，油温可由油泡确定。如果葱皮周围几乎没有油泡，说明油温不够；如果葱皮很快变黄，则油温可能过高；最好看葱皮颜色没有变化，边缘也有小油泡，这是合适的温度。

东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任孙桂菊建议，日常烹饪中最好轮流使用各种油脂。例如，大豆油、葵花籽油和花生油用于油炸或炖煮；麻油、橄榄油和亚麻籽油可用于冷拌；椰子油和棕榈油用于油炸食品。这样，混合油就可以互相学习优势，达到营养平衡，更有益于健康。